Το μυστήριο για τον τρόπο με τον οποίο η ανθρώπινη γλώσσα αντιλαμβάνεται τις ξινές γεύσεις λύθηκε από Αμερικανούς ερευνητές. Τα όξινα τρόφιμα ενεργοποιούν έναν εξειδικευμένο υποδοχέα στους γευστικούς κάλυκες.
Σύμφωνα με τον Τσαρλς Ζούκερ και τους συνεργάτες του στο Ιατρικό Ινστιτούτο Howard Hughes στο Σικάγο, αρχικά ενεργοποιείται η πρωτεΐνη PKD2L1 που υπάρχει σε κύτταρα της γλώσσας. Όταν η πρωτεΐνη έρθει σε επαφή με ιόντα υδρογόνου (H+) που υπάρχουν στα τρόφιμα, προκαλεί μετάδοση σημάτων στον εγκέφαλο. Τα κύτταρα και ο εγκέφαλος «συνεννοούνται» μέσω ενός περίπλοκου νευρικού κυκλώματος, «αποφασίζοντας» κατά πόσο μια γεύση είναι όντως ξινή.
Την ίδια ιδιαιτερότητα παρουσιάζει και η γεύση του αλμυρού, η οποία βασίζεται στην ανίχνευση των απλών ιόντων νατρίου (Na+). Όμως, ο υποδοχέας ή οι υποδοχείς του αλμυρού παραμένουν άγνωστοι.
Γνωστοί, αντίθετα, είναι οι υποδοχείς για τις τρεις υπόλοιπες γεύσεις, το γλυκό, το πικρό και το ουμάμι, τη γεύση που αφήνει το γλουταμινικό μονονάτριο, μια ουσία που θυμίζει κινεζικό φαγητό και χρησιμοποιείται ως ενισχυτικό γεύσης. Οι υποδοχείς για αυτές τις τρεις γεύσεις ανιχνεύουν μεγάλα μόρια και όχι απλά ιόντα.
Αναδημοσίευση από focusmag.gr
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου